重生之酾酒有衍_19
  云老爷在心里祈祷新的一年风调雨顺,酿酒顺利,请酒神保佑不会出现腐酿。酿酒不是完全的手艺活,也需要看天吃饭,气候对酿酒的影响不小,毕竟酿酒需要长时间的低温状态、适宜的湿度温度,以及相对洁净的空气,暖冬是酿酒人不希望看到的。
  默祷完毕后,云老爷上前上香,然后敬酒。上香只需一次,敬酒要每个人都参与,神坛前摆放着一个酒瓮,每个人依次上前,斟上一杯酒,然后恭敬地倒入瓮中。
  祭酒神的整个过程十分安静,没有多余的声响,每个人都庄重认真。
  所有人敬完酒后,杜师将酒瓮封坛,这一瓮的酒要留待所有酿酒工作结束后,洒在酒藏门前,以示这一年的酿酒顺利完成,感谢酒神的护佑。
  祭完酒神后,藏里的酿酒人就各自回到岗位继续工作,云老爷则带着夏越去参观酒藏。
  酒藏里的酿酒工人又称为藏人。在酒藏,杜师是最高负责人,往下有协助杜师的头司,接下来是负责制麴的麴师,这三者是酒藏的核心。酿酒除了制麴,还要制酛,酛即是酒母,专门制酛的藏人称为酛师,此外还有负责蒸米的釜屋,负责上槽的船头。剩下的就都是学徒。
  学徒们每天都要清洗酒藏,刷洗各种酿酒工具,夏越认得那个一尺来高的木桶用来运送水与醪的,那个浅平的大圆盆是用来洗米、加热、制酛的,还有长方形的麴盖,搅拌醪的櫂棒,翻弄蒸米用的木铲,这些只见过图片的工具都出现在眼前,夏越看得很是入神。
  云老爷看夏越只是在院子里就趣味津津地盯着不肯挪步了,才终于是彻底相信了儿子对酿酒产生了兴趣,原本有些担心只是一时热度,此刻可是完全放下了心。
  不过总不能让他一直站在院子里看学徒们洗工具,云老爷还是叫了他跟上,往酿酒场里走。
  “这是在蒸米,你说你看了酒书,应该知道蒸米有多重要,”云老爷指着热气腾腾的巨大木桶说,“蒸米是酒藏每天早上要做的第一项工作,蒸米的好坏直接决定了酒的好坏。”
  旁边有藏人在洗米,夏越蹲过去看,得了允许后,伸手抓了一小捧米放在眼前细细地看。
  米粒很饱满,看起来很是白皙,夏越知道这是磨过的米。
  “这是七成的精米?”夏越问旁边负责洗米的藏人。
  那个藏人笑着回答:“是的,少爷看得出来?”
  夏越点点头,拈起一颗米,抬头对着光亮端详。
  米是酒的生命,酿酒米和普通的食用米不一样,颗粒很大,这是因为米的中心有称为心白的白色不透明的部分。心白富含淀粉,淀粉会因麴而糖化,而后配合酵母使酒精发酵,因此能否酿造出好酒,与酿酒米的碾磨程度有很大关系。
  未经碾磨的酒米称为粗米,碾磨后称为精米,碾磨是为了去除粗米的表层,尽可能只留下心白部分,因为粗米表层所含的蛋白质和脂肪成分,会导致杂味的产生。七成精米,即是指碾磨掉三成表层,留存七成的米。当然,精米比率越低,造出来的酒就会越好。在现代,通过碾米机可以将米碾至五成、四成,甚至三成五,用于酿造品质优秀的好酒。
  骆越没有碾米机,能碾磨出七成的精米已经让夏越很惊讶了,他很好奇骆越碾米的技术和方法,不过这只能等到今年收割酒米之后才能看到了。
  夏越将手中的米放回水中,起身去看蒸米。
  几个藏人站在高处,用木铲不停翻弄蒸米,身影隐在氤氲的蒸气中,动作干净利落,没有多余的对话,只是一直重复着相同的工作,仿佛在进行仪式般安静。
  夏越被蒸米扑鼻的香味与热气包围着,很想上去尝试一下,不过低头看了看今天穿的宽松袍子,因为要祭酒神,他特地穿着正式,只是这样就不适合干活了。而且,突然开口说想尝试,大概也会给大家添麻烦。夏越默默忍下了冲动,想着以后总有机会。
  夏越跟着云老爷走到另一个房间,这里是干燥场,地上摆着十数张宽大的木板,上面铺着厚白布,蒸好的米就倒在上面,由酿酒工用手不停揉搓翻弄蒸米,让米尽快散热干燥。
  杜师这时也走了进来,有藏人看到杜师过来,便抓起一团蒸米,来回拍握后,在木板上压成饼,递给杜师。
  “老爹,这是今天的捻饼。”
  杜师是酒藏的老大,一般称为杜师的人年岁都不小,藏中藏人会尊称一声老爹,年纪较轻的杜师会被称为老大。藏里的人几乎很少会叫杜师的姓名,连藏主也都是称呼杜师的。
  杜师结过捻饼,仔细揉捏着。做捻饼是酒藏早上的重要仪式,捻饼不仅好吃,还能通过它确认当天蒸米的品质。
  “少爷,您试试看,”杜师笑着将捻饼递给夏越,“合格的捻饼要很有弹性,揉捏时可以很好的拉长,咬下去的时候,米的外层是硬的,里面是软的,这样的蒸米,才能制出好麴。”
  夏越接过捻饼,没敢直接咬下去,他知道每天做的捻饼是要拿去供奉酒神的。捻饼很热乎,揉捏的手感很好,拉伸也很顺利,夏越捏下一小块放进口中,蒸米很香甜,嚼下去口感很好。
  “真的如杜师所说,外硬内软,蒸米的品质很好。”夏越认真记下这手感和口感后,将捻饼还给杜师。
  杜师看他一副认真在学的样子,忍不住看向云老爷,露出了个满意的笑容。
  蒸米散热结束后,用白布包起移到麴室,铺在制麴台上,将麴菌散在蒸米上,然后由酿酒工们开始用手揉搓,让麴菌布满所有蒸米,将麴米揉搓均匀后,再次将白布包上扎好,放置一昼夜。
  在这段时间里,麴菌会悄悄开始繁殖,再度打开时,米粒上会出现白色的斑点,这个现象称为破精,是麴菌侵入米粒的证明。
  云老爷带夏越来到麴室时,看到的正是藏人们将破精的米揉开口,逐升移到长方形的麴盖中,这道工序叫盛麴。
  麴室很热,夏越是知道制麴必须保持平均三十度的室温的,但是即使做足了心理准备走进来,依然被迎面扑来的热浪打了个措手不及。
  但他没敢出声,不敢说一个热字,麴室里的所有人都神色凝重,极为认真地做着各自的工作。
  夏越只是走近麴米,低头嗅了嗅,记住了那种软甜的香味,也没敢伸手触摸,便跟着父亲走出了麴室。
  原本云老爷还打算带夏越去看制酛,出了麴室却有藏人过来说夏越的小厮找了过来,因为酒藏不能随便进入,人就在门口候着。
  夏越出去问了才知道,方管事和成掌柜上门拜年了。
  云老爷也知道那俩人来拜年,估计也是想顺便说说喜久醉的事,便让夏越先回去,参观酒藏以后有的是机会。
  夏越向杜师道了别,答应了以后会常来,才带着小厮赶回云宅。
  15、大年初一(捉虫) ...
  大年初一,胤城的街道上相对往常显得很冷清,行人很少,偶尔听得到谁家院子里传来竹节燃烧的声音。
  夏越没顾上去看四周,虽说是少当家,但身为晚辈他不好意思让方管事和成掌柜久等,因此一心一意想着赶紧回去,脚下走得很快,倒是没看到擦肩而过的卿倌欲打招呼的样子。
  少爷没看到,小厮自然也不会去提醒,两个人闷声不吭地走回云宅。
  原本云家的宅子是与酒藏建在一起的,酒藏的大门即是宅门,骆越也有不少酒藏都是这样。后来酒藏做大之后,云夏越的祖父同时取了一个夫郎一个侍郎,藏人酿酒最忌分心,年轻卿倌与藏人生活在一起实在不好,祖父便将酒藏旁的土地买了下来。
  云祖父成亲时才十九岁,成亲不久正夫郎便有了喜,云祖父建宅子想着,不管将来有几个孩子,都要有足够的地方供他们居住玩耍,若是郎官将来还要取亲,便建了个当时胤城最大的宅院。因为占地太大,虽然与酒藏相邻,但从宅门到酒藏大门,还是要沿着外墙走上一段路的。
  方管事和成掌柜并不是说好了结伴来拜年的。成掌柜除夕晚上回了家里陪着双亲,方管事是孤儿,一个人留在喜久醉。两个人走在半路上遇到了,这才一起前来。
  夏越匆匆赶回来的时候,方管事和成掌柜正坐在正堂里与云爹爹寒暄。夏越一进屋就看到云爹爹笑吟吟地给他们各塞了个红包。
  脱下大氅交给小厮,夏越进屋笑着说:“方管事,成掌柜,新年好啊。”
  成掌柜笑呵呵地回礼,方管事倒是撇了撇嘴。