金陵小食光 第16节
  老婆婆看那碟子里盛的配料也是琳琅满目,虾酱颜色鲜红,表面一层红红的虾油,香气扑鼻,她将虾油、腌韭菜、腌萝卜、笋油、芝麻粉一样取了一点加入汤中搅拌好了,再放入半碗白米饭,笑对孙子道:“好了,你先吃吧。”
  那男孩想是饿得狠了,也顾不上谦让,拿起勺子急急地舀了一勺汤送入口中,忍不住低声呼道:“好烫。”
  老婆婆忙嘱咐:“不急不急,都是你的,慢点吃。”
  那男孩却是慢不下来了,猪肉汤饭真是美味呀,汤头鲜美醇厚,一尝就是熬了多时的老汤,虽然盐放得不多,但因为虾酱的加入,味道咸而不涩、鲜而不淡,再配上辛辣爽脆的腌韭菜和腌萝卜,吃起来别提有多过瘾了。不一会儿功夫,半碗猪肉汤饭便下了肚。
  男孩稍稍填饱了肚子,又夹起一片猪肉品尝,白煮的猪肉入口是纯粹又质朴的肉香,吃起来格外解馋。将猪肉蘸上少许虾酱品尝,肉香之外又多了几分鲜爽,是不一样的风味。
  男孩吃了多半碗汤饭,又一连尝了好几片猪肉,才放下筷子,有些不好意思地看向祖母道:“大母,您也一起吃啊。”
  老婆婆笑笑道:“我不饿,你吃便好。”
  此时一旁的伙计上前笑道:“婆婆,汤和饭不够都是免费添加的,您也吃一点吧。”
  老婆婆这才放心下来,舀了一勺饭送入口中,被肉汤浸润的米饭格外润滑可口,咀嚼之间软糯弹牙,肉香与稻米香交织在一起,令人欲罢不能。她一连吃了好几口汤饭,觉得浑身都暖洋洋的。
  老婆婆看见碟子内的笋油还一点未动,好奇地舀了一点加入汤中,入口竟有清香盈齿,给这道肉香浓郁的汤饭带来了丰富的口感,令人恍若独坐幽篁,青林翠竹,明月空山,魂魄为之一洗。看来这笋油的味道,竟然比酱油强百倍。
  廉价的猪肉汤饭吸引了大批像老婆婆一般的主顾,不到半个时辰,西楼的散座便都坐满了,他们都毫无例外点了猪肉汤饭,诱人的香气萦绕在厅堂里,看见一众食客都露出满足的笑容,沈琼英的心情也变得大好。
  等忙过了早晨这一段用餐高峰,醉仙楼的另一位主厨何景容便找沈琼英来商议了:“掌柜的,每到冬季醉仙楼都要推出新菜,今冬要准备吸引那些士大夫呢?”
  第27章 云林鹅+笋鸡脯
  沈琼英昨晚已与叶芜商量好了, 届时先选择一两样有代表性新菜烹制,由叶芜拿着拜访金陵的仕宦豪族,方便他们提前尝尝鲜。因为冬季菜肴易冷,所以尝鲜的新菜必须便于携带, 而且冷掉还能不失风味。
  沈琼英近日翻阅古方, 查找前代的菜肴, 也有了一些心得, 笑笑道:“那就先选择做云林鹅这道菜吧。”
  何景容眼神一亮:“掌柜的说的是前代倪元镇《云林堂饮食制度集》里的那道烧鹅吗?”
  倪元镇是前代有名的画家, 向以山水画闻名, 所画的竹子偃仰有姿, 逸气横生。出乎意料的是, 此人对饮食一道亦颇有研究。所著《云林堂饮食制度集》记录了近五十种菜点的名称和做法,颇受时人推重。
  沈琼英笑道:“正是那道烧鹅了。其实《云林堂饮食制度集》记载的一些菜肴多采用自己调配的调料,比例和来源难以掌控, 火候也不好把握, 所以复制起来比较困难。但这道云林鹅却不同,制作方法说得很清楚,我曾经试着做过一次, 味道倒是很不错。”
  何景容颔首道:“既然掌柜的亲自试过, 那自然没问题。眼下冬笋大量上市, 我另外再做一道笋鸡脯,您看如何?”
  笋鸡脯原出自宫廷,清淡美味又滋养,后来渐渐在民间风靡,也是一道制作简易,冷掉也好吃的菜肴,沈琼英当即表示赞同。
  到了和叶芜约好的那一天, 沈琼英与何景容一早便在后厨忙碌准备新菜了。
  沈琼英特地选了高邮产的子鹅,肉质极细嫩,开膛整治干净后,用料酒、盐、和花椒粉调匀遍抹鹅身内外,腌制半个时辰后,继续用料酒、蜂蜜调成料汁将鹅身再涂抹一遍,最后在鹅腹内塞上几段葱白。
  接下来,沈琼英将一大碗酒并一大碗清水倒入砂锅内,砂锅上置一竹篦,将鹅肉置于竹篦上,撒入少许姜片,盖上锅盖用绵纸糊封,因绵纸容易干裂,所以需要随时用水浸润。旺火蒸制半个时辰后,将鹅肉翻个身,封好锅盖后继续旺火蒸半个时辰,带到鹅肉软烂,便可以出锅装盘了。
  制作云林鹅的关键是:要注意鹅肉始终不能接触水,这样才能彻底入味,肉质也容易软烂,所以这是一道很费功夫的菜。
  笋鸡脯由何景容负责烹饪,做法相对简单些,选童子鸡的胸脯肉去除筋瓣切成薄片,冬笋也切成薄片,放入沸水中焯熟。起锅加热倒入素油,待油温五六成热时,放入鸡片快炒,再下笋片,加入清鸡汤少许,带到汤汁被笋片、鸡肉吸收后,撒少许盐和胡椒粉即可出锅了。
  沈琼英、何景容做好这两样新菜,叶芜也正好来了。因上午时间紧迫,二人来不及多寒暄,她帮着沈琼英一起将菜放入食盒内,便急匆匆出门拜访那些贵客了。
  韩沐的父亲韩渠世袭勤忠伯,韩家亦是金陵数得上的世家豪族,叶芜误打误撞和韩沐有点交情,便选择先去韩府。
  韩府位于和宁街西面的一条小巷子里,这条巷子亦被称为勤忠巷,占地颇广。叶芜从东角门进入,向门房通报来意后,稍等了一会儿,一位下人打扮的中年男子走出来对叶芜道:“我家少爷请叶掌柜到小书房坐。”
  那名下人领着她穿过一个狮坐的门楼,过了磨砖的天井来到一间后厅。举头看见中间悬挂着一副金匾,上面提着“明慎堂”三个字,却是成庙的御笔,两边金笺对联写着:“?耳入群言明世事; 火烘热血报黎民”。当地摆着十六张黄花梨木椅子,右面放着七尺高的一座穿衣镜。
  二人从镜子后面折过去,穿过后门沿着鹅卵石铺成的地面走入一座小小的花园,花木扶疏,山石堆叠,布置得倒是很风雅,园子中间是一口小小的金鱼池,有两间花厅坐落在池子西面,两个小厮在门前伺候,看见叶芜来了,揭开帘子请她进去。叶芜举眼一看,北面摆了一套半旧得水墨楠木桌椅,中间悬着一副白纸墨字小匾,是“松鹤山房”四个小字。其余三面墙皆是书架,经史子集并各色名人法帖陈列其中。
  叶芜坐下来吃茶等待韩沐,顺便欣赏窗外那一池碧水,几竿修竹,暗思道:看来韩沐的品味倒是不差,这书斋倒是布置得雅而不奢。
  这时韩沐已经赶了过来,后面还跟着一位熟人——顾希言。
  叶芜愣了一下,忙起身行了礼,却见韩沐笑道:“伯约找我有公事要商议,我想着叶掌柜也认识,便顺便叫他一起来了。听说明月茶坊近日要组织消寒会?那我可要第一个去捧场。”
  明月茶坊冬日消寒会向来别具一格。叶芜与金陵花市老板关系不错,四时鲜花遍布厅堂雅室供来客玩赏。当日毡帘垂地,兽炭炽炉,暖室如春,花香四溢,一应时鲜果品、点心香茗、山珍海味列满春台,众人饮酒赋诗,继以覆射,继以书画,亦是金陵冬日的盛事。
  叶芜笑道:“正是这话了,初次集会定在本月中,届时还请顾府丞、韩治中下顾。”说完,便将请柬分别递给韩沐、顾希言。
  顾希言淡淡道:“实在抱歉,近日公务冗繁,怕是不能去了。季安一人去也是一样。叶芜掌柜今日来,是专门送请帖的?”
  “也不单为这一件事。”叶芜笑笑道:“醉仙楼新近推出了冬日菜肴,我选了两样来,给二位尝尝鲜。届时还请二位多多光顾醉仙楼。”
  韩沐不由深深看了叶芜一眼,赞道:“结交在相知,何必骨肉亲。叶掌柜是仗义人,肯为朋友出头,醉仙楼现在经营有些困难,此举无异雪中送炭。”
  叶芜忙解释:“经营困难是没有的事,不过受谣言影响,最近客人稍少了些而已。向来木秀于林,风必摧之,这也是常有的事。”
  这时顾希言也看了叶芜一眼,问道:“听说醉仙楼最近推出了不少廉价菜肴,效果怎么样?”
  “挺好的。”叶芜笑道:“目前去醉仙楼用餐的百姓不少,最近人气又起来了。不过利润不多是真的。”
  顾希言亦露出淡淡地笑容:“慢慢来,能有人气也是好的。”
  此时韩沐插言道:“这食盒里盛的就是醉仙楼的新菜吗?”
  “你们瞧我着记性,忙着说话便把正事忘了。”叶芜一面笑着,一面打开食盒,内里是好几套梅花式样攒盘,云林鹅和笋鸡脯便装在花瓣样的碟子里,看上去小巧又精制。韩沐不由赞道:“叶掌柜真是巧思,这个攒盘便于取食,又不浪费,可谓别出心裁。”
  叶芜笑道:“韩治中过誉了。对了,我忘了提醒二位,鹅肉是发物,若二位患有湿疹或者疮伤,还是不要吃的好。”
  “我二人皆无妨。”顾希言随口道:“看起来,叶掌柜对于饮食禁忌亦颇有心得。”
  叶芜随即道:“心得倒不敢说,但我既然经营茶坊,对于茶饮点心吃食的忌讳,倒是不得不略知一二。”
  韩沐却不理会这些,又问叶芜:“这两样菜都是沈掌柜做的嘛?”
  叶芜笑了:“有一样是沈掌柜做的,韩治中不妨先尝了,再猜一猜。”
  韩沐大感兴趣,正要拿起筷子品尝,却见顾希言淡淡一笑道:“也不必尝,这道云林鹅是她做的。”
  叶芜会心一笑,韩沐却是大为扫兴:“伯约,你且待我尝过再发表意见啊,再说你尝都没尝又是怎么知道的?”
  叶芜插言道:“顾府丞猜得不错,沈掌柜平日喜欢钻研古方,做过不少前代的美食,这道云林鹅的做法,便是出自前代倪元镇的《云林堂饮食制度集》。”
  韩沐越发来了兴趣,那道云林鹅颜色洁白,汤色橙亮,卖相便极好,他忍不住夹了一块肉品尝,鹅肉肥嫩,酥烂脱骨,几乎不用费力咀嚼便在口中化掉,舌尖上便萦绕了浓郁的酒香与肉香,即是冷掉吃,也丝毫没有鹅肉的土腥气。这道菜的汤汁也非常清淡鲜美,即使冷掉了,也能尝出那醇厚的味道。
  韩沐不由赞道:“没想到倪元镇不但善画,还善美食。这道云林鹅果然不同凡响。”
  在韩沐品尝云林鹅的同时,顾希言也尝了尝那道笋鸡脯,鸡肉及笋片润白油亮,浸润了鲜美的清汤后,鸡脯变得异常鲜嫩,而笋片滑爽无比,口感异常清新淡远,是一道令人食欲大开的下饭菜。
  试吃完醉仙楼的新菜后,韩沐笑道:“沈掌柜的手艺就是醉仙楼的活招牌,改天我们便去捧场。”
  叶芜见顾希言并无异议,亦笑道:“二位真是爽快人,我替沈妹妹多谢二位了。其实今日这两样菜只是醉仙楼冬季新菜的一小部分,我听沈妹妹说,她还打算推出酿肚子、炒鲟鱼片、羊肚菌炖沙鸡和菊花鱼片锅等一系列菜肴呢。”
  顾希言听到酿肚子,内心不由一动。
  第28章 烤小肠+烤韭菜+蛋炒饭……
  顾希言记得沈家人大多不喜欢吃猪内脏, 只有沈琼英除外,猪肚、猪肝、猪肺、猪腰等,她都喜欢吃,这一点倒和自己很相近。
  少时沈琼英除了在家中试做过酿猪肚、芙蓉肺、核桃腰等菜肴外, 还经常与顾希言光顾成贤街西面的一家小店, 去吃猪内脏烧烤。那家店的招牌是猪小肠, 烤熟后一咬一嘴油, 肥而不腻。
  忙碌完一天, 临近傍晚, 顾希言信步来到那家小店, 生意依旧很红火, 老远就能闻到诱人的烧烤香。
  店主见到顾希言,愣了一下忙上前热情地打招呼:“顾少爷,真是很久没见了。近些年您怎么不光顾小店?倒是令妹这几年经常来呢。”
  顾希言轻咳一声道:“这几年我在外地, 所以不得空来。”
  店主笑问:“顾少爷今天想吃点什么, 还是老样子吗?”
  “老样子,一份小肠、一份韭菜,再加一份炒饭。”顾希言随口道, 又问:“今日怎么不见令正?”
  店主笑笑道:“她最近腰不大好, 我让她回家好好休息几天。干我们这行, 每天天没亮就要起身采买材料,清洗内脏,是个体力活,我是男人倒罢了,她一妇道人家,实在太辛苦了。顾少爷也是店里的老主顾了,当初小店开张不久, 您就经常来捧场,今日久别重逢,这顿饭您就不用付钱了。”
  “这如何使得。”顾希言忙道:“你小本经营不容易,这钱我得出。”
  二人正说得热闹,却见沈琼英推门走进来,提高了声音道:“店家,老样子,一份小肠、一份韭菜。”
  沈琼英看见顾希言也在这里,当即一愣。
  店主笑道:“这可真是巧了,沈小姐今日也来了,令兄也是刚到不久呢。”
  顾希言向沈琼英点头示意,又吩咐店主:“不必麻烦了,我这里再加一份猪小肠,舍妹和我一起用餐。”
  沈琼英迟疑片刻,见顾希言的态度竟是不容拒绝,便在他的对面做下来。
  二人默默无言片刻,还是沈琼英先开口道:“这家店的生意这两年格外红火,每到冬天便一座难求。所以我今天特地提早来的,没想到你也在这里。”
  “我也是忽然想起这家店就过来了,没想到这么多年过去了,生意依旧红火。”顾希言随口问道:“我记得这附近还有一家买猪杂碎的铺子,冬天的生意也很好,怎么今日找不见了?”
  “那家店啊。”沈琼英笑道:“店主这些年钱赚得差不多了,今天春天便把店铺抵出去了,挣的钱在老家买了几顷地,日子过得别提多快活了。”
  提到这个话题,沈琼英变得很健谈:“你还记得成贤街东面那家点心铺子吗?”
  “就是椒盐饼做得很好吃的那家铺子?”
  “正是。”沈琼英笑道:“店家去年把铺子传给小儿子了,他们夫妻小两口现在在家忙着带孙子呢。”
  顾希言笑笑道:“我怎么听说那家小儿子在外面吃喝赌钱,大不成器,他们老两口放心把铺子交给他吗?”
  这时店家已经把两盘小肠,一盘鲜韭菜端上来,插话笑道:“顾少爷有所不知,那都是老皇历了,人家现在浪子回头,娶了一房贤惠的媳妇帮着照料店里生意,如今儿子都生了两个了。”
  店家又好奇问道:“我看顾少爷年纪和他相仿,如今成亲了没有?”
  顾希言一愣,轻咳一声道:“没有。”
  “那可得抓紧了。”店家笑道:“顾少爷这一表人才,什么样人家的闺女求不来。”
  顾希言觉得尴尬,低头啜茶,却见沈琼英含笑看着他,越发觉得不好意思,低声道:“别只管坐着,赶紧一起烤肠吧。”
  因为小肠气味远不如大肠那般强烈,所以很适合刚接触猪内脏的人品尝。小肠关键要清洗干净无异味。这家店的小肠是店主亲自翻洗的,手法轻柔防止捅破内壁,确保每一处褶皱都洗净了,再加入适量的食用碱微烤,去掉表皮的水分,才能端上食客的桌子。
  此时烤炉已经端上来,上面的铁丝蒙子已经烤的有些发红了,沈琼英用长筷子将一段段粉嫩小肠放在上面,经过高温炙烤,小肠的表皮很快变得金黄,内里的油脂渐渐流出来。内脏的香气便弥漫了整个店铺,用力吸一吸,沈琼英觉得自己越发饿了。有一截小肠特别调皮,烤着烤着突然从铁丝蒙子上跳起来,内部油脂随之爆出,发出清脆的响声。
  待到那一截小肠回落到铁丝蒙上,表皮已经变得十分酥脆。就是它了,沈琼英笑着用筷子夹起这截烤肠,放在小茴香、芝麻粉、川椒末、盐巴组成的调料里蘸了蘸,随即送入口中。
  只轻轻一咬,肠膜瞬间被切开,肠油随之被挤出,浓郁的油香瞬间充满了口腔,配上调料中的芝麻、小茴香和川椒,植物香与脂肪香交织在一起,只觉得满口鲜腴麻爽,让人欲罢不能。
  沈琼英一连吃了好几截小肠,见顾希言只是喝茶并不动筷子,有些不好意思的招呼道:“你也吃呀。”
  她还是和从前一样,有了美食就顾不上其他的了。顾希言笑了笑,顺手夹起一截烤得有些过火的小肠品尝,因为油脂被逼出,并没有一咬一包油的体验,但口感却异常清爽,特别是烤得又酥又脆的表皮,配上又香又麻的蘸料,吃起来别提有过瘾了。
  吃腻了烤肠,沈琼英又将韭菜放到铁丝蒙上烤。鲜碧的韭菜默默吸收了多余的油脂,入口又鲜又润,韭菜浓郁的辛香随之在舌尖萦绕,是一道十分好吃的素菜。
  最后店家把炒饭端上来,用料极其简单,只是隔夜的米饭,配上一点葱花、鸡蛋翻炒,却有出乎意料的美味。
  鸡蛋完美地包裹在每一粒米饭上,颜色金黄灿烂。舀一勺送入口中,油香、蛋香、葱香交融在一起,有一种简单纯粹的美味。不到一会儿功夫,那一份蛋炒饭便被二人分食干净。
  在炭火的烘烤下,沈琼英额头已经冒出细汗,脸也红扑扑的,她笑对店家道:“这饭是用猪油炒的吧,真香。”